jueves, 28 de mayo de 2009

El queso y el vino en la Casa del Conde


¿Cómo catar un queso?

Catar es todo un arte y el queso llama la atención de los degustadores por la gran variedad de aromas, texturas, aspectos, etc.
Si quieres reconocer la calidad te guiamos para catar un queso.
1º.- Vista: Apreciarar el corte, su aspecto y el color de la pasta. Por fuera analizarás la forma, la corteza y el tamaño.
Comprobarás que:
Los quesos de cabra son blancos, aunque los maduros pueden mostrar un ligero color beige.
Los de vaca, marfil;
Los de oveja se presentarán en blanco hueso.
La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.
En los quesos azules la pasta es de color blanco con vetas verdes azuladas.
El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indicarán si ha tenido una buena fermentación.
Los buenos quesos de leche cruda poseerán ojos pequeños, redondos, brillantes y ligeramente aplastados.
2º.- Olfato: Acercando la nariz puedes percibir su olor y su intensidad.
Ésta puede ser baja, como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de los azules.
Una vez que lo hayas olido, identificarás la familia a la que pertenecen y sus condimentos: lácticos (yogur, mantequilla, nata...), florales (miel, rosa, violeta...), vegetales (hierba, heno, verduras...), especias (clavo, nuez moscada, menta...), afrutados (cítricos, manzana, frutos secos...), torrefactos (caramelo, vainilla, café, chocolate) y animales (establo, estiércol, cuajo...).
3º.- Gusto: Con nuestro paladar apreciaremos la firmeza, la deformabilidad, el grado de adhesividad y la capacidad que tiene para desmenuzarse.
Durante y al final de la degustación, también percibiremos su granulosidad y su solubilidad (rapidez que tiene en fundirse).
La famosa Torta del Casar, por ejemplo, posee una alta solubilidad en la boca.
4º.- Textura: Puede ser fina, como en las tortas y otros quesos blandos, arenosa, típica de ciertos quesos azules como el Cabrales granuloso, el grado de humedad, si necesitas producir mucha saliva para poder tragar es porque estás ante un queso con un grado muy bajo de humedad.
5º.- Degustación: Sensaciones con las que captarás el aroma. Para ello, mastica durante unos segundos manteniendo la respiración y luego libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada, con el fin de que los aromas y la intensidad aparezcan. Éstos los identificamos de la misma manera que lo hacemos con los sabores; en la boca.
El dulce y el salado en la parte baja, el sabor ácido en los laterales y el amargo en la parte alta y hacia el centro.
En la cavidad bucal también percibimos sensaciones irritantes y agresivas como es el picante.
Al final de la degustación te quedará el "regusto" o gusto residual.
Éste diferirá de los sabores que has experimentado mientras masticabas.
El tiempo que permanece el sabor en la boca puede ser:
- breve, si dura menos de tres segundos,
- medio, entre diez y quince segundos
- largo, si persiste más de treinta segundos.
6º.- Tacto: Reconocer su textura externa es la función del tacto.
Diferenciarás entre la gomosidad, que se manifiesta en quesos como el Emmental (cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo) y la pastosidad, que posee un carácter más adherente y harinoso; ciertos quesos canarios presentan esta textura.
7º.- Oído: Reconocerás un queso con "cristales" si al masticarlo lo oyes crujir; éste es el caso del Parmesano o el Mahó añejo.

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